อาหารลาว – ประวัติ ส้มตำหมากหุ่ง

ส้มตำหมากหุ่ง

• ตำส้ม เป็นอาหารลาวประเภทหนึ่งในอดีต  ” ตำส้มทุกประเภท ”  ถูกจัดไว้ในประเภทอาหารกินเล่น หรือ อาหารกินในยามว่าง  ปัจจุบันเป็นที่นิยมอย่างมาก จึงทำให้ส้มตำหมากหุ่ง กลายเป็นอาหารหลักในบางครอบครัว และกลายเป็นอาหารประเภทการค้าไปเลย
• สัมตำหมากหุ่ง ถูกเรียกในภาษาลาวนิยมปัจจุบัน ( โดยเฉพาะในเวียงจันทน์ ) ว่า ” ตำ-หมากหุ่ง ”  ความจริงแล้ว ” ตำหมากหุ่ง ”  ที่นิยมกันตั้งแต่โบราณกาลเก่าแก่มาแล้วว่า ” ส้มตำหมากหุ่ง “
• อาหารประเภทนี้ มีส่วนประกอบหลัก คือ มะละกอขูด หรือ ซอยบางๆ พริก (สด,แห้ง) กระเทียม เกลือ นํ้าปลา และนํ้าปลาร้า  (  ในภาคใต้ของลาว เนื่องจากปลาร้าได้มาจากปลาแม่นํ้าโขง จะได้เป็นปลาร้าชิ้น จะเป็นปลาร้าเล็ก หรือ ปลาร้าใหญ่ แต่ในภาคใต้ของลาว ปลาร้าสำหรับตำส้มต่างๆ จะทำ หมักถึง 3 ปี จึงเอามาปรุงแต่งอาหาร  )

ถึงจะมีเครื่องปรุง ส่วนประกอบเกือบครบ ดังที่กล่าวแล้วในเบื้องต้น ก็จะเป็นอาหารที่เพียบพร้อม จะรับประทานยังไม่ได้  หากขาด ”  หมากส้ม ” ( หมากส้มที่นิยมที่สุด โดยทั่วไปก็คือ มะนาว ) นอกจากนั้น จะมีมะเขือเทศ มะกอก ด้วยเหตุนี้เอง อาหารประเภทนี้ จึงมีชื่อที่สมบุรณืว่า ” ส้มตำหมากหุ่ง ”

• ส้มตำหมากหุ่ง ถึงจะเป็นอาหารเก่าแก่ของลาวก็ตาม แต่ก็ไม่ได้เป็นอาหารหลัก จัดอยู่ในประเภทกินเล่น  และมีข้อห้ามคือ

1.ห้ามกินตำส้มในเวลาตอนเช้า อณุญาติให้กินในตอนบ่าย

2.ห้ามเด็กเล็กกิน

3.ห้ามตำส้มกินในเวลากลางคืน

4.ห้ามกินตำส้มในงานศพ

5.ห้ามใส่ส้มตำหมากหุ่ง ร่วมกับข้าว

 

• ส้มตำหมากหุ่ง จึงนิยมกินเล่น โดยเฉพาะหนุ่มสาวในสังคมชนบท พวกเขาจะนัดกันมาทำส้มตำหมากหุ่งกิน
• ส้มตำหมากหุ่ง เดิมนิยมกินในชุมชนชาวลาว และชุมชนเชื้อสายลาวเท่านั้น ต่อมาอิงตามประวัติศาสตร์ คนลาวได้อพยพลงไปอยู่ภาคกลางของไทย และคนเชื้อสายลาวได้กลายเป็นพลเมืองไทยเป็นชนกลุ่มใหญ่

ฉะนั้นวัฒนธรรมต่างๆของลาว ตลอดทั้งวัฒนธรรมการกิน จึงถูกขยายตัวจากชาวลาวชาวลาวออกสู่สังคมชาวไทยกลุ่มต่างๆ ทำให้ในการขยายตัวตอนต้นๆ อาหารเกือบทุกประเภท รวมทั้งตำส้มหมากหุ่ง พร้อมได้ถูกต่อต้านและกล่าวขวัญในทางลบว่า อาหารชั้นตํ่า อาหารเหม็น อาหารไม่สะอาด และอาหารพวกลาวๆ ไปต่างๆนาๆ

ยุคต้นๆจนมาถึงปี พ.ศ. 2518 อาหารลาวประเภทต่างๆ ยังถูกปฎิเสธ จากสังคมบางสังคมในชุมชนชาวกรุง และภาคกลางบางจังหวัดรอบๆ กรุงเทพ

แต่ในขณะเดียวกันนั้น หลังจาก สปป.ลาว เราได้เปลี่ยนการปกครองจากระบอบ ระบอบราชาอาณาจักรมาเป็นสาธารณะรัฐ ประชาธิปไตย ประชาชนลาวแล้ว แรงงานไทย โดยเฉพาะแรงงาน คนลาวฝั่งขวา (  ภาคอีสานของไทย ) เมื่อก่อนนิยมมาทำงาน หรือ ขายแรงงาน ที่เมืองลาว ก็กลับมาประเทศไทย แรงงานเหล่านั้น ก็กลับเข้าไปทำงานขายแรงงานอยู่ที่บางกอก และภาคอื่นๆของไทย เมื่อแรงงานเหล่านี้ไปที่ไหน วัฒนธรรมอื่นๆก็ไปด้วย โดยเฉพาะอาหาร ซึ่งเป็นวัฒนธรรมที่ติดพันกับวิถีชีวิตมนุษย์ก็จะตามไปด้วย

อีกกระแสหนึ่งคือ คนลาวจำนวนมากได้อพยพเข้าสู่ภาคต่างๆของไทย นับตั้งแต่ประวัติศาสตร์จนถึงปัจจุบัน ก็ได้ขยายวัฒนธรรมส่วนนี้ไปยังหัวเมืองต่างๆ ของไทย มีวัฒนธรรมการกินของลาวหลายอย่าง กลายไปเป็นวัฒนธรรมอาหารไทย ยังเหลือแต่อาหารบางประเภท เช่น ลาบ ก้อย แจ่วปลา และตำหมากหุ่ง  เพราะอาหารประเภทนี้เป็นอาหารคู่ครัวของคนลาว

เนื่องจากในอดีตนับตั้งแต่ปี 1779 เป็นต้นมา คนลาวและสยาม ถูกปฎิเสธจากคนจีนอยู่ อาหารจึงพลอยได้รับการปฎิเสธไปด้วย จึงถือว่าเป็นความโชคดีของอาหารลาวประเภทนี้   ดังนั้น มิฉะนั้นคงจะถูกจัดเข้าเป็นประเภทอาหารไทยไปแล้ว

จากปี  พ.ศ. 2518 – พ.ศ. 2535  แรงงานอีสานได้หลั่งไหลเข้าสู่ภาคกลาง ภาคใต้ของไทย เป็นจำนวนมากมาย การประกอบอาชีพขายอาหารสำหรับแรงงานคนอีสาน  ก็ได้เกิดขึ้นในตรอก ในซอย เหมือนดอกเห็ด  พูดได้ว่าทุกๆซอย ที่มีแรงงานอีสานอยู่ก่อนแล้ว ก็จะขายอาหารให้เฉพาะแรงงานคนอีสาน หรือ คนไทยที่ชอบในรสชาดตำส้มหมากหุ่ง พูดเฉพาะอาหารลาวประเภท ลาบ ก้อย ถึงแม้จะอยากกินมาก ก็ไม่กล้าซื้อจากคนอื่น นอกจากคนอีสาน  อยากกินก็ต้องกินแบบหลบๆซ่อนๆ หรือ ทำกินในบ้านและชุมชน

แต่ต่อมาในปี พ.ศ. 2535  หลังจากพฤษภาทมิฬแล้ว อาหารพวกนี้ได้ถูกยอมรับในคนเชื้อสายลาวไทย ที่อยู่ในสังคมชั้นสูงของไทยมากขึ้น ถึงปานนั้น ก็ยังมีการแยกกันอย่างเป็นรูปธรรมอยู่ จึงมีการขายอาหารประเภทนี้ อยู่ในร้านอาหารใหญ่ๆ ประเภทจำเพาะคือ ร้านอาหารอีสาน หรือ ร้านอาหารตะวันออกเฉียงเหนือ หรือ บางร้านใช้คำว่าอาหารลาว  ซึ่งมีเจ้าของเป็นคนอีสานเป็นส่วนใหญ่ เช่น ในเลียบสถานีรถไฟ สถานีรถโดยสาร  ในสวนจตุจักร  และที่อื่นๆในชุมชน ที่มีชาวอีสานทุกชนชั้นสามารถซื้อกินได้  และสามารถพบปะ สังสรรค์กันเป็นกลุ่ม

ปัจจุบัน นับตั้งแต่ปี  พ.ศ. 2540 เป็นต้นมาอาหารลาว ถือว่าได้รับความนิยมในไทย ตำส้มหมากหุ่งได้พัฒนาจากขายในซอย มาขายในภัตตาคาร และโรงแรม หรือ ตั้งเป็นภัตตาคารโดยเฉพาะ เช่น ร้านอาหารส้มตำหลวง  ถนนเทพารักษ์ ร้านอาหารนี้ นอกจากตำสัมทั่วไปแล้วยังมีสูตรเฉพาะประจำร้านของเขาอีก

• อีกทางหนึ่ง เมื่อสงครามอินโดจีนสิ้นสุดลง คนอิสานบางคนได้มีโอกาสกลับไปยังประเทศอเมริกา และประเทศยุโรปอื่น ก็ได้ไป ขายอาหารประเภทนี้ ที่ต่างประเทศ อาหารลาวก็ได้ก้าวเข้าสู่เวทีสากล อันหนึ่งคนลาวที่ได้อพยพไปยังประเทศที่ 3 ก็ได้ขยายตัวขึ้น อาหารลาวก็เป็นที่นิยมของชาวต่างประเทศ หากพวกเขาเป็นคนลาว อาหารเหล่านี้ก็ถูกเรียกว่า ” อาหารลาว ”  หากร้านอาหารนั้นเป็นของคนไทย ก็จะถูกเรียกว่า ” อาหารไทย ”  ชาวต่างประเทศรู้จักอาหารไทยมากกว่าอาหารลาว โดยเฉพาะตำส้มหมากหุ่งนั้นในต่างประเทศ รู้จักว่าเป็นอาหารไทย ทางไทยเองก็จัดเข้าในประเภท อาหารไทย
• ปัจจุบัน ส้มตำหมากหุ่ง เป็นที่รู้จักกันทั้งชาวลาว ไทย เขมร และทั่วโลก ถือเป็นอาหารประเภทสากลนิยม
• เมื่อก่อน ส้มตำหมากหุ่ง ที่เมืองลาว ตั้งแต่ปี 1980  มีเพียงเล็กน้อย ไม่ได้ขยายเหมือนในปัจจุบันนี้ นิยมกินมากจึงมีขายกันทั่วไป และมีการแปรรูปส้มตำหมากหุ่งไปหลายแบบอีก เช่น ตำหมี่ ตำรวมมิตร ตำมั่ว และอื่นๆ พัฒนาการขึ้นเรื่อยๆ